Op de boerderij was de voorraadkamer letterlijk van levensbelang. Vooral in april, mei en juni, de zogenaamde hongermaanden, werd duidelijk hoe belangrijk een goed gevulde kelder was. Na de winter waren de voorraden geslonken en men kon niet zomaar naar de winkel om aan te vullen. Wat in oktober en november was ingelegd, gepekeld, gedroogd of ingemaakt, moest volstaan tot de nieuwe oogst.
Daarom werd in het najaar hard gewerkt om potten en kruiken te vullen. Wie alles tijdig had voorbereid, kon met een gerust hart de winter en het voorjaar tegemoet. Alles was dan, zoals het gezegde luidt, “in kannen en kruiken”.
Op veel kleine boerderijen hield men één of twee koeien die ’s morgens en ’s avonds gemolken werden. Zonder koeling bleef melk slechts beperkt houdbaar en werd daarom snel verwerkt. Uit de room karnde men boter in de boterton. Meer dan drie uur was er nodig om constant te schudden en te ‘boteren’. Grote gezinnen waren in dit opzicht een voordeel. Ieder deed een kwartiertje of halfuur en zo geraakte het werk rond. De verse boter werd afgeschept, in neteldoek uitgewrongen en uitgehangen aan het houten plankske naast de voordeur. Dan zag iedereen : Aha hier is verse boter te krijgen want de karnemelk drupt er nog uit..
Voor één kilogram boter had men gemiddeld 20 à 25 liter melk nodig, afhankelijk van het vetgehalte. De boeren verkochten de boter en hielden zelf vaak reuzel of spekvet voor eigen gebruik. Dat was goedkoper en langer houdbaar.
Wanneer de boter bij het karnen maar niet wilde samenklonteren, zei men: “Ze wil niet komen.” Dat kon volgens sommigen liggen aan een kwade blik of aan jaloezie van een buurvrouw. Dan maakte men een kruisteken over de boterton of gooide men er een snuifje zout bij. In werkelijkheid was het meestal de temperatuur die niet goed zat – te koude room karnde moeilijk – maar in de volksmond kreeg zoiets al snel een andere verklaring
Geld was schaars en werd zorgvuldig bewaard want men maakte de meeste dingen zelf. Alleen wat men echt niet kon produceren, werd aangekocht, zoals zout. Zout kwam van ver en was duur. Vandaar ook uitdrukkingen als “peperduur”, waarbij peper en andere specerijen eveneens als kostbare importproducten golden. Zout was onmisbaar voor het bewaren van vlees. In november werd het varken geslacht, vaak thuis op het erf. Het vlees werd stevig ingewreven met zout en in een houten pekelton gelegd, laag per laag. Waarom hete vlees kruislings werd gestapeld ? Het waren gelovige mensen en een kruis helpt tegen het bederven. Het kon ook geen kwaad want zo kon de pekel er goed tussenin lopen.
Pekel is een sterke zoutoplossing in water die werd bereid in een grote koeketel. Om te testen of de pekel sterk genoeg was, legde men er een ei in. Zonk het ei naar de bodem, dan zat er te weinig zout in, kwam het boven drijven, dan was de pekel voldoende geconcentreerd. Daarna liet men de vloeistof afkoelen en goot men ze over het vlees tot alles volledig onder stond. Met een goed gesloten deksel kon het vlees zo maanden bewaard blijven.
Vlees werd doorgaans enkel op zondag gegeten. Op zaterdag haalde men een stuk uit de pekelton. Omdat het sterk gezouten was, moest het eerst grondig worden afgespoeld en vervolgens in zuiver water ontzouten. Het deksel werd terug stevig afgesloten, vaak met een steen erop, want ratten en katten waren er verlekkerd op. Op zondag werd het vlees opnieuw gespoeld. Dan pas kwam de kleur terug en zei men wel eens: “Nu zie ik wat voor vlees ik in de kuip heb.”
Dit ritme hield stand tot februari. Met carnaval begon de vastenperiode. In de volksmond verklaarde men carnaval graag als carne vale, “vaarwel vlees”. Veertig dagen lang at men geen vlees en in strengere tijden ook geen eieren of zuivel. Zo bepaalde de kerkelijke kalender mee het eetpatroon op het Vlaamse platteland.
De voorraadkamer was dus veel meer dan een opslagruimte. Er hing niet alleen de geur van spek en pekel, ze was een stille garantie op overleven, gedragen door arbeid, zuinigheid en een diepgewortelde kennis van bewaren.
Reactie plaatsen
Reacties