“Je kunt je niet voorstellen hoe ik vis eten beu ben en hoe erg ik naar vlees verlang…” Het stond geschreven in een schoolboek van een jongen die leefde in het midden van de 15e eeuw. Hij had de hele vastentijd niets anders dan zoute vis gegeten.
In de Middeleeuwen bestond het jaar zowat voor de helft uit vastendagen . Iedere week was er minstens één dag, en soms zelfs drie of vier (afhankelijk van de streek en de tijd), waarop niet enkel het eten van vlees verboden was, maar ook andere dierlijke producten, zuivel en eieren.
De vrijdag was tot ver in de vorige eeuw voor alle katholieken een verplichte visdag. Andere eventuele vastendagen waren de woensdag (vanwege het verraad van Judas), en zaterdag (om Maria te eren). Naast deze wekelijkse cyclus was er ook een jaarlijkse cyclus: tijdens de vier quatertemperweken (die het begin van de seizoenen markeren, dus in december, maart, juni en september) werd er extra gelet op wat men at.
In de vier weken voor kerstmis (advent) en de zes weken tussen carnaval en Pasen waren er langere periodes van onthouding. Als je dit bij elkaar optelt, betekent dit dat de bevolking op een derde tot ruim de helft van het aantal dagen in het jaar géén vlees at.
Aangezien deze periode altijd aan het eind van de winter valt, was de grote vastentijd behoorlijk pittig: verse groenten of fruit waren er vrijwel niet (misschien wat winterprei, wortelen en pastinaken, en enkele koolsoorten), en de voorraden waren al oud. Gelukkig was het eten van vis niet verboden. Een (misschien wat al te) simpele verklaring hiervoor is dat gedurende de zondvloed, die bedoeld was om de goddeloze mensheid te straffen, alle vissen in leven waren gebleven. Zij waren dus vrij van zonden.
Een andere verklaring is dat vlees, vooral rood vlees, volgens de middeleeuwse gezondheidsleer een ‘verhittende’ uitwerking had op het menselijk gestel. We hebben het over vleselijke lusten. Voor de middeleeuwse theologen hielden de zonden van ons lichaam (ons ‘vlees’) direct verband met de consumptie van vlees. Vissenvlees had daarentegen een ‘verkoelende’ werking op het menselijk gestel, en consumptie ervan zou dus een remmende werking op de zondige neigingen van de eter hebben.
Wie zich helemaal wil inleven in de middeleeuwse vastentijd, zou zich tussen Aswoensdag en Witte Donderdag moeten beperken tot één maaltijd per dag, en zich moeten onthouden van alle vlees en zuivelproducten. Wel mogen vis, groenten, peulvruchten, granen, wijn en bier, suiker en honing, fruit, zuidvruchten en noten. Op z’n middeleeuws, dat wil zeggen dat je van de toegestane groenten- en fruitsoorten alléén lokale seizoen producten of gezouten of gedroogde producten gebruikt!
Er waren uiteraard alternatieven bv. zalm die zo gerookt werd dat het een beetje op spek leek, verpulverde amandelen gemengd met kruiden en water om koeienmelk na te maken. Men probeerde eieren na te maken door een soort amandelpudding te maken met vissenkuit (ook eitjes, maar die mochten wel). Je moest dan wel met vooruitziende blik al maanden op voorhand eierschalen bijhouden om dit in te doen. Al bij al was het behelpen.
Een bijzonder oud vastenrecept was “appelmoes in de vastene”, speciaal voor tijdens de vastentijd. Men laat in stukken gesneden appel samen koken met de lever van kabeljauw of schelvis. Men blijft er goed in roeren en doet er dan fijngewreven saffraan bij. Daarbij nog amandelmelk. Een beetje kruiden graag en als het klaar is, opscheppen en specerijen bovenop strooien. Smakelijk !!!
Volgens hedendaagse normen is dit een prima receptje : er worden zure appels gebruikt, er is géén suiker toegevoegd, maar wel vissenlever die bol staat van de tegenwoordig zo geroemde omega-3 vetzuren. Laat je niet afschrikken door het idee van vis in de appelmoes, de vissmaak is heel subtiel. Laat je tafelgenoten eerst proeven van de appelmoes zonder te vertellen wat erin zit, zodat ze een onbevooroordeelde mening kunnen geven.
Hooggeplaatste en religieuze personen aten in de vastentijd een van de meest begeerde hapjes van de vastentijd : de bever-staart. De Romeinse natuurhistoricus Plinius de Oudere (23-79 n.Chr.) had geschreven : ‘De bever heeft een staart als een vis.’ De Kerk bombardeert de bever tot vis want hij brengt het merendeel van zijn leven door in het water. De staart kun je met wat creativiteit bekijken als een soort vis. Gelukkig gaf de Bijbel nergens een definitie van vis. De rest van het dier had echter een vacht en deed wel erg veel aan een landdier denken. Een goede christen mocht dus alleen de staart eten, bepaalde de paus in 1418.
De Europese beverpopulatie kelderde, waardoor koningen, edelen en bisschoppen er alleen maar meer trek in kregen. Weldra waren de bevers in een nieuw werelddeel de pineut: in de 16e en 17e eeuw werd Amerika gekoloniseerd en kreeg het Vaticaan nieuwe vragen. De kerk was nog steeds van mening dat het dier prima beschouwd kon worden als een vis, want de bever was een goede zwemmer en leefde vooral in het water.
Bever-staart was niet het enige twijfelachtige gerecht dat katholieke vleesliefhebbers omarmden in de vastentijd. Vroeger dacht men dat de braadgans aan bomen groeide. Niemand had ooit de jongen gezien omdat de vogel rond de Noordpool broedt.
En omdat vruchten toegestaan waren in de vastentijd, ging de braadgans in de pan. Paul Innocentius III (1198-1216) verbood het gebruik maar het bleef tot in de 20e eeuw standhouden.
Veel middeleeuwse koks gingen creatief om met de vastenregels. Als de Bijbel bijvoorbeeld zei dat dieren ‘geboren uit vlees’ niet mochten worden gegeten, bood dat een kans om een ongeboren foetus te bereiden en op te dienen in de vastentijd. Zo werden ongeboren hazenjongen een delicatesse. Ze werden meestal gebakken of gestoofd.
Dolfijnworst was een echte delicatesse. Het werd in Engeland ‘bij wet’ voorbehouden aan de koning.
Ook bruinvissoep en papagaaienduiker stonden op het menu, weliswaar niet voor de gewone mens. Die was al blij met gedroogde vijgen….
Onze paaseierentraditie (oorspronkelijk met echte eieren!) heeft minstens zijdelings met de vroegere vastenvoorschriften te maken. Al kon dat gebruik natuurlijk des te gemakkelijker blijven leven doordat Pasen min of meer samen valt met het ‘in de leg komen’ van vogels na de winter in onze streken. Laat de jonge vogeltjes nu net in hun beste periode zitten zo rond Pasen…. Het eerste verse vlees nadat de voorraad vlees ‘in kannen en kruiken’ op was.
Reactie plaatsen
Reacties